{"id":21,"date":"2018-06-11T10:18:48","date_gmt":"2018-06-11T10:18:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.esskultur-schule.de\/ek\/?page_id=21"},"modified":"2018-06-11T10:56:34","modified_gmt":"2018-06-11T10:56:34","slug":"chemnitzer-modell","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.esskultur-schule.de\/ek\/chemnitzer-modell\/","title":{"rendered":"Chemnitzer Modell"},"content":{"rendered":"

Chemnitzer Modell<\/strong>
\nMacht alle mit, unser Schulessen fit!
\n<\/strong>
\n\u201eDas Chemnitzer Modell zur Speiseversorgung an Bildungseinrichtungen\u201c<\/p>\n

Auf Grundlage der Qualit\u00e4tsstandards der Deutschen Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung (DGE) f\u00fcr Kita- und Schulverpflegung sichern Eltern, P\u00e4dagogen, und Essenanbieter gemeinsam eine qualitativ hochwertige und gesunde Verpflegung in Kindertagesst\u00e4tten und Schulen \u2013 Bildungseinrichtungen.<\/p>\n

Esskultur umfasst das gesamte kulturelle Umfeld der Ern\u00e4hrung des Menschen, also beispielsweise Dekoration und Tischsitten, Rituale und Zeremonien, Speisen als Symbole der Reinheit oder der S\u00fcnde, oder auch regionale Spezialit\u00e4ten und damit kulturelle Identifikation. Seit der Antike hatte das Essen stets mit sozialer Status, politischer und religi\u00f6ser Macht zu tun. <\/em>
\nQuelle: http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Esskultur<\/em><\/p>\n

Erarbeitet durch die Zentrale Projektsteuerungsgruppe 2012-2014:
\nFrau Genkel (Kinderbeauftragte Stadt Chemnitz)
\nFrau Jochmann (AOK PLUS),
\nFrau L\u00fclow-P\u00fcschmann (Vernetzungsstelle Kita- u. Schulverpflegung, unter Leitung der Verbraucherzentrale Sachsen)
\nThomas Bossack u. Leif Wetzel-Dresch (\u201eEsskultur\u201c Chemnitz)<\/p>\n

Druckform des \u201cChemnitzer Modell\u201d\u00a0 >>>\u00a0\u00a0 Esskultur_Chemnitzer_Modell<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Rollenverst\u00e4ndnis \u2013 Eltern, P\u00e4dagogen, Essenanbieter<\/strong><\/p>\n

1. Eltern machen sich stark!
\nEltern erhalten einen Leitfaden f\u00fcr die Auswahl eines geeigneten Anbieters, um die qualit\u00e4tsgerechte Absicherung der Essensversorgung in den Bildungseinrichtungen Ihrer Kinder zu erm\u00f6glichen.
\nErn\u00e4hrungsbildung zu Hause pr\u00e4gt gesunde Essgewohnheiten. Eltern sollten bei der gemeinsamen Auswahl des Tagesmen\u00fcs mit Tipps und Ratschl\u00e4gen die Entscheidung des Kindes\/Jugendlichen lenkend beeinflussen. Sie zeigen Interesse an der Qualit\u00e4t der Essensversorgung durch Erfragen, Erleben und Beeinflussen. Es besteht durchaus die M\u00f6glichkeit, die Speisen vor Ort zu kontrollieren.<\/p>\n

2. P\u00e4dagogen machen sich stark!
\nAuch P\u00e4dagogen tragen eine hohe Mitverantwortung f\u00fcr die Ern\u00e4hrungserziehung. Kinder und Jugendliche nehmen h\u00e4ufiger Mahlzeiten in Bildungseinrichtungen ein, als zu Hause.
\nZu Ihren Aufgaben geh\u00f6ren u. a. die schulorganisatorischen, p\u00e4dagogischen und r\u00e4umlichen Rahmenbedingungen. P\u00e4dagogen sorgen f\u00fcr ausreichend lange Pausenzeiten, reibungslose Abl\u00e4ufe, f\u00fcr eine angenehme Speiseraumgestaltung und achten auf ein kultiviertes Verhalten.<\/p>\n

3. Essenanbieter machen sich stark!
\nDie Elternvertretungen (EV) bieten den Essenanbietern durch die Unterzeichnung einer Kooperationsvereinbarung die M\u00f6glichkeit, dieses freiwillige Qualit\u00e4tsversprechen zu dokumentieren. Die Elternvertretungen (Stadtelternrat \u2013 StER und Kreiselternrat \u2013 KER-C) ver\u00f6ffentlichen die Vereinbarung und stellen diese den Eltern zur Verf\u00fcgung.
\nQualit\u00e4tsversprechen der Essenanbieter \u201eChemnitzer Modell\u201c<\/p>\n

1. Die Erkenntnis
\nEine gute Ern\u00e4hrung ist die Basis f\u00fcr die aktuelle und zuk\u00fcnftige Gesundheit der Kinder. WAS und WIE t\u00e4glich gegessen und getrunken wird, pr\u00e4gt vor allem im Kindesalter die Entwicklung des Geschmacks. Die schulischen Erfahrungen tragen ebenso wie die h\u00e4uslichen Gepflogenheiten wesentlich dazu bei, ob sich Kinder im sp\u00e4teren Leben ausgewogen und vollwertig ern\u00e4hren. Ausgewogen ern\u00e4hrte Kinder lernen besser!<\/p>\n

2. Das Vorgehen
\nUm einen Beitrag zur Entwicklung der Kinder zu leisten wird die Speiseversorgung an den Kitas und Schulen der Stadt Chemnitz optimiert. Dazu sind im Folgenden die zu erbringenden Leistungsmerkmale durch einen Essenanbieter detailliert beschrieben. Gegenstand ist die Mittagsverpflegung an allen Bildungseinrichtungen der Stadt Chemnitz.<\/p>\n

3. Grunds\u00e4tze
\nDie Mittagsmahlzeit muss ein Hauptgericht mit einem t\u00e4glichen Angebot eines Getr\u00e4nkes mit mindestens 200 ml enthalten (lt. DGE-Qualit\u00e4tsstandards). Die Angaben zur Auswahl und Zusammenstellung der Lebensmittel und Mahlzeiten erfolgen auf Basis der Qualit\u00e4tsstandards der DGE. Ausgehend davon, m\u00fcssen im Gesamtangebot die Bedingungen aus den Punkten den Punkte 4-6 erf\u00fcllt sein.<\/p>\n

4. Anforderungen an den Vertrag:
\nDer Vertrag umfasst die Gesamtleistung der jeweiligen Speiseversorgung. Zu beachten ist die Belieferung mit Schulmilch.<\/p>\n

5. Anforderungen an das Personal:
\nDer Leitungsbereich soll einschl\u00e4gige Qualifikationen (Koch, Meister, Di\u00e4tassistentin etc.) besitzen.
\nBei K\u00fcchenpersonal sind berufsfachliche Qualifikation erforderlich sowie Schulungs- und Qualifizierungsma\u00dfnahmen durchzuf\u00fchren. Die Ausgabekr\u00e4fte sollten p\u00e4dagogisches Geschick besitzen, freundlich und kommunikativ sein. Sie beherrschen die Grundregeln der Lebensmittelhygiene und des Infektionsschutzes und handeln danach. Kinder reagieren sehr sensibel auf \u00e4u\u00dferes Erscheinungsbild und
\nhygienisches Verhalten der Ausgabekr\u00e4fte!<\/p>\n

6. Qualit\u00e4tskriterien aus dem Standard der DGE zur Sicherung der vereinbarten Qualit\u00e4t
\nAnforderung an die eingesetzten Lebensmittel:<\/p>\n

Getreide:<\/strong><\/p>\n

Vollkorngetreideprodukte sind im Angebot (z. B. Nudeln, Parboiled Reis oder Naturreis, Teigwaren aus Vollkornmehl)<\/p>\n

Vollkornbrot und Vollkornbr\u00f6tchen<\/p>\n

Kartoffeln:<\/strong><\/p>\n

frisch zubereitet (z.B. Pellkartoffeln, Kartoffelp\u00fcree)<\/p>\n

Obst und Gem\u00fcse:<\/strong><\/p>\n

frisches St\u00fcckobst<\/p>\n

Gem\u00fcse als Rohkost oder gegart<\/p>\n

H\u00fclsenfr\u00fcchten sind zu ber\u00fccksichtigen<\/p>\n

N\u00fcsse und Samen als Topping (z.B. bei Salat) sind zu ber\u00fccksichtigen.<\/p>\n

Milch und Milchprodukte:<\/strong><\/p>\n

Milch 1,5%<\/p>\n

Naturjoghurt mit einem Fettgehalt von max. 1,8%<\/p>\n

Quark mit max. 20% Fett i. Tr.<\/p>\n

Hart-\/Schnittk\u00e4se mit max. (<= 50 % Fett i. Tr.)<\/p>\n

Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren:<\/strong><\/p>\n

ausschlie\u00dflich mageres Muskelfleisch<\/p>\n

Fleischsorten abwechseln<\/p>\n

Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren<\/p>\n

Seefisch:<\/strong><\/p>\n

aus nicht \u00fcberfischten Best\u00e4nden<\/p>\n

Fette\/\u00d6le:<\/strong><\/p>\n

Raps\u00f6l, Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Soja\u00f6l<\/p>\n

Kr\u00e4uter und Gew\u00fcrze:<\/strong><\/p>\n

mit frischen Kr\u00e4utern w\u00fcrzen und garnieren<\/p>\n

Salz sparsam verwenden<\/p>\n

Anforderungen an die Getr\u00e4nke:<\/strong><\/p>\n

Trink-, Mineralwasser<\/p>\n

unges\u00fc\u00dfter Tee z.B. Fr\u00fcchtetee, Kr\u00e4utertee; Rotbuschtee<\/p>\n

Bei der Gestaltung des Speiseangebotes f\u00fcr einen Men\u00fczyklus von 4 Wochen bzw. 20 Verpflegungstagen, sind die nachstehend aufgef\u00fchrten Kriterien zu erf\u00fcllen und mindestens eine Men\u00fclinie ist wie folgt zu gestalten und besonders zu kennzeichnen:<\/p>\n

St\u00e4rkebeilagen, 20-mal wechselnd:<\/strong><\/p>\n

Speisekartoffeln<\/p>\n

Parboiled- oder Naturreis<\/p>\n

Teigwaren und andere Teigprodukte<\/p>\n

mind. 4-mal Vollkornprodukte<\/p>\n

max. 4-mal Kartoffelerzeugnisse<\/p>\n

Gem\u00fcse\/Rohkost, 18 \u2013 20 mal, davon:<\/strong><\/p>\n

mind. 8-mal Rohkost oder Salat<\/p>\n

Obst:<\/strong><\/p>\n

mind. 8-mal<\/p>\n

Milch und Milchprodukte:<\/p>\n

mind. 8-mal<\/p>\n

Fleisch:<\/strong><\/p>\n

max. 8-mal, davon:<\/p>\n

max. 4-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren<\/p>\n

Seefisch:<\/strong><\/p>\n

mind. 4-mal, davon:<\/p>\n

1 \u2013 2-mal fettreicher Seefisch<\/p>\n

f\u00fcr die restlichen 8 Tage gilt:<\/strong><\/p>\n

max. 2-mal ein Ei-Gericht<\/p>\n

max. 2-mal ein s\u00fc\u00dfes Hautgericht<\/p>\n

max. 4-mal frittierte und\/ oder panierte Produkte<\/p>\n

frittierte und\/oder panierte Produkte werden eindeutig gekennzeichnet<\/p>\n

kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten, sowie religi\u00f6se Aspekte sind ber\u00fccksichtigt<\/p>\n

Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten<\/p>\n

bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart benannt<\/p>\n

bei Fisch und Fischerzeugnissen ist die Tierart benannt<\/p>\n

das saisonale Angebot ist zu ber\u00fccksichtigen<\/p>\n

regionale Hersteller sind zu bevorzugen<\/p>\n

nicht \u00fcbliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind zu erkl\u00e4ren<\/p>\n

klassische Garnituren sind auf dem Speiseplan erkl\u00e4rt<\/p>\n

Allergiker\/Sonderkostformen sind anzubieten<\/p>\n

Bio-Produkte sind zu bevorzugen.<\/p>\n

gentechnisch ver\u00e4nderte Produkte sind auszuschlie\u00dfen<\/p>\n

aktueller Speiseplan ist vorab regelm\u00e4\u00dfig zug\u00e4nglich (max. 6 Wochen, mind. eine Woche vorher)<\/p>\n

Speiseherstellung :<\/strong><\/p>\n

Zubereitung und Warmhaltezeit (pro- Zyklus):<\/p>\n

auf fettarme Zubereitung wird geachtet<\/p>\n

auf kurze Warmhaltezeiten ist besonderen Wert zu legen<\/p>\n

die Warmhaltezeiten werden im Vertrag genannt (s. Erl\u00e4uterung DGE)<\/p>\n

Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur von warmen Speisen betr\u00e4gt mindestens 65\u00b0C<\/p>\n

Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen betr\u00e4gt maximal 7\u00b0C<\/p>\n

Sensorische Qualit\u00e4t :<\/strong><\/p>\n

f\u00fcr die Zubereitung von Gem\u00fcse und Kartoffeln werden fettarme und N\u00e4hrstoff erhaltende Garmethoden angewendet<\/p>\n

frische oder tiefgek\u00fchlte Kr\u00e4uter werden bevorzugt<\/p>\n

sparsam salzen und zuckern<\/p>\n

ansprechendes Aussehen der Speisen,<\/p>\n

typische Farben der Lebensmittel bleiben erhalten<\/p>\n

typischer Geschmack der Lebensmittel bleibt erhalten<\/p>\n

Gem\u00fcse ist bissfest<\/p>\n

Teigwaren sind bissfest<\/p>\n

Reis ist bissfest<\/p>\n

kurzgebratenes ist knusprig bzw. kross<\/p>\n

Fleisch hat eine zarte Textur<\/p>\n

7. Kooperationsvereinbarung zw. den Elternvertretungen (EV) und den Essenanbietern<\/p>\n

Wir streben mit den einzelnen Essenanbietern den Abschluss einer Kooperationsvereinbarung an. Erstes Ziel ist die Erstellung eines Firmenausweises. Diese Informationen werden den Eltern in den Einrichtungen zur Verf\u00fcgung gestellt und sollen als Leitfaden bei der Auswahl eines Anbieters dienen. Die Elternvertretungen werden keine Bewertung vor nehmen und auch keinerlei Empfehlung aussprechen.
\nQualit\u00e4tspr\u00fcfung<\/p>\n

Die Einhaltung des Qualit\u00e4tsversprechens der Essenanbieter wird 1x j\u00e4hrlich durch die zentrale Projektsteuerungsgruppe \u201eMacht alle mit ,unser Schulessen fit\u201c in folgenden Punkten gepr\u00fcft.<\/p>\n

1. Pr\u00fcfung des 4- Wochenspeiseplanes auf Einhaltung der vereinbarten Kriterien des
\njeweiligen DGE-Qualit\u00e4tsstandards<\/p>\n

2. Kontrolle \u00fcber die Gestaltung einer Men\u00fclinie nach den DGE-Qualit\u00e4tsstandards und die
\nbesondere Kennzeichnung<\/p>\n

3. Pr\u00fcfung der Einhaltung der DGE-Qualit\u00e4tsstandards vor Ort in den Einrichtungen
\nZur Kontrolle sind im Rahmen Ihrer M\u00f6glichkeiten auch Eltern und P\u00e4dagogen angehalten.
\nEvaluation<\/p>\n

Frageb\u00f6gen zur Unterst\u00fctzung der Elternmitwirkung, der P\u00e4dagogen, der Ausgabekr\u00e4fte; Sch\u00fcler\/Elternbrief, Kinderbefragung Auswertungen, Schlussfolgerungen,<\/p>\n

Dieser Punkt ist in Arbeit. Das Projekt ist in st\u00e4ndiger Entwicklung.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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