Unter einem Caterer versteht man ein Unternehmen, was sich auf Catering spezialisiert hat. Catering ist im gro\u00dfen und ganzen die Beschaffung und Verarbeitung von Lebensmitteln sowie die Ausgabe an die Kunden. Ein Caterer kann also die kleine familienbetriebene Gastst\u00e4tte im Dorf sein, die tags\u00fcber den nahen Kindergarten versorgt aber auch das gro\u00dfe weltweit t\u00e4tige Unternehmen sein, was in Gro\u00dfk\u00fcchen Essen zubereitet und per Lieferdienst in unz\u00e4hlige Einrichtungen verteilt.<\/p>\n
Konzeptionen<\/strong><\/p>\n Da Caterer Dienstleister sind, haben diese auch kundenspezifische Konzeptionen vorliegen. Die Kunden geben vor, auf welchen Schwerpunkt die Speiseversorgung ausgerichtet sein soll und dann steht eine Auswahl von Caterern, welche dies ggf. umsetzen bereit. Schwerpunkte k\u00f6nnen u.a. monet\u00e4re, \u00f6kologische oder regionale sein, welche dann auch Auswirkungen auf die Qualit\u00e4t und Service haben.<\/p>\n Gro\u00dfk\u00fcchen<\/strong><\/p>\n Caterer, die nach dieser Struktur arbeiten haben den Vorteil, dass die Beschaffung der Zutaten von einem Lieferanten kommen und dort in Gr\u00f6\u00dfenordnungen gekauft werden, der den Einkaufspreis senken kann. Auch kann so eine Struktur andere Bereiche des Unternehmens quersubventionieren, die z.B. unwirtschaftlich arbeiten. Auch k\u00f6nnen solche Unternehmen mehr Geld in Marketing und Lobbyarbeit investieren.<\/p>\n Der Nachteil ist hier aber die Lieferantenabh\u00e4ngigkeit. Sobald die Qualit\u00e4t einer Zutat z.B. unbemerkt nachl\u00e4sst, sind mit einem Mal unz\u00e4hlige Mahlzeiten ungenie\u00dfbar oder gar mit Krankheitserregern verseucht. Das Problem hatte im Okt. 2012 ein Caterer. Damals waren Lebensmittel aus Fernost mit Noroviren behaftet und an Kitas und Schulen ausgeliefert. 11.000 Kinder und Jugendliche litten an Brechdurchfall. Verteilt wurde das Essen durch wenige Gro\u00dfk\u00fcchen und ein Lieferant.<\/p>\n Da Gro\u00dfk\u00fcchen f\u00fcr sehr viele Einrichtungen kochen sind Anlieferungen und Standzeiten des Essen \u00fcber mehrere Stunden nicht selten. Hier greifen die Caterer auf W\u00e4rmehaltemethoden oder Tiefk\u00fchlung zur\u00fcck.<\/p>\n Kleinteilige K\u00fcchen<\/strong><\/p>\n Das Gegenst\u00fcck zu der Gro\u00dfk\u00fcchenstruktur sind kleinteilige K\u00fcchen, die entweder nur f\u00fcr eine Einrichtung kocht oder aber regional eingebunden ist und wenige Einrichtungen z.B. des gleichen Tr\u00e4gers oder anliegende Einrichtungen versorgt. Der Vorteil ist hier die schnelle Verteilung des Essen mit geringen Standzeiten. Nachteile sind hier die eventuell geringere Essensauswahl oder h\u00f6herer Essenspreis auf Grund der geringeren Essensportionen.<\/p>\n Prinzip Cook and Chill<\/strong><\/p>\n Zu Deutsch \u201eKochen und K\u00fchlen\u201c ist ein Verfahren, wo die Speisen bis zum letzten Garschritt verarbeitet und dann innerhalb kurzer Zeit auf Temperaturen unter 4 \u00b0C gebracht werden. Die Speisen werden dann in den Ausgabek\u00fcchen wieder erw\u00e4rmt und zu ende gegart. Die Speisen lassen sich so in einer ununterbrochenen K\u00fchlkette mehrere Tage auch lagern.<\/p>\n Prinzip Cook and Freeze<\/strong><\/p>\n Das \u201eKochen und Gefrieren\u201c l\u00e4uft \u00e4hnlich dem Cook and Chill Verfahren ab, nur dass hier die Speisen bei Minustemperaturen schockgefroren werden. Die Lagerzeit verl\u00e4ngert sich somit auf viele Monate. Auch kann man so einzelne Komponenten gefrieren, die dann in den Ausgabek\u00fcchen mit anderen zum Teil vor Ort gekochten Komponenten zusammen zubereitet werden. Einige Ausgabek\u00fcchen verf\u00fcgen \u00fcber Kochm\u00f6glichkeiten, wo S\u00e4ttigungsbeilagen (Nudeln oder Kartoffeln) gekocht und gefrorene Komponenten (Gem\u00fcse, Fisch, Fleisch) dann \u00fcber W\u00e4rme\u00f6fen oder Dampfgarer dazu gereicht werden.<\/p>\n Prinzip Cook and Hold (W\u00e4rmehaltebox)<\/strong><\/p>\n W\u00e4rmehaltung von Essen ist die L\u00f6sung f\u00fcr viele Liefer-Caterer. Das Essen wird in Transportbeh\u00e4lter in die Ausgabek\u00fcchen gefahren. Das Essen wird in solchen F\u00e4llen schon in den fr\u00fchen Morgenstunden fertig gemacht und kann so oft Stunden bis zur letzten Ausgabe in den W\u00e4rmebeh\u00e4ltern stehen. H\u00e4ufig leidet darunter der Geschmack und die Qualit\u00e4t. Mehr als 3 Stunden von Abf\u00fcllung in die W\u00e4rmeboxen bis zur Ausgabe an den \u201eletzten\u201c Essensteilnehmer sollten nicht vergehen.<\/p>\n Prinzip Cook and Serve (VorOrt Kochen)<\/strong><\/p>\n Der Name sagt es schon aus \u201eKochen und Servieren\u201c. Hier ist das K\u00fcchenpersonal des Caterers vor Ort in den Einrichtungen und verbreitet das Essen zu. Der Weg der Speisen vom Koch bis zum Teller des \u201eKunden\u201c sind sehr kurz.<\/p>\n Essenspreise<\/strong><\/p>\n In einem Essen stecken etwa 50 Kosten-Positionen f\u00fcr die Kalkulation. Die gro\u00dfen Posten sollten bekannt sein \u2013 Personalkosten, Mieten und Steuern. Dazu kommen noch Fahrzeugkosten, Versicherungen, Energie- und Wasser, Werbekosten, Vertrieb, Internetportal, Buchhaltung,\u2026. und die Materialkosten f\u00fcr das Essen.<\/p>\n Warmhaltezeiten<\/strong><\/p>\n Die Dauer der Warmhaltezeit ist ein wichtiges Kriterium im Hinblick auf die Qualit\u00e4t des Essens. Zu den Angaben der Caterer ist die Standzeit in der Einrichtung mit hinzuzurechen. Optimal sind 30 min. Gesamtwarmhaltezeiten von \u00fcber 3 Stunden sind nicht mehr akzeptabel. Hier sehen wir auch eine klare Verantwortung derEinrichtungsleitungen. Bei den Gesamtwarmhaltezeiten bitte immer vom letzten Essensteilnehmer ausgehen. In Schulen zieht sich meist die Essensausgabe \u00fcber mehrere Stunden hinweg.<\/p>\n Deutschen Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung<\/strong><\/p>\n Die Empfehlungen der DGE-Richtlinien sind die Grundpfeiler f\u00fcr gesunde nahrhafte Kita – und Schulverpflegungen.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 www.dge.de<\/p>\n Unser Projekt ist Netzwerkpartner bei:<\/p>\n https:\/\/www.in-form.de\/netzwerk\/projekte\/esskultur-besser-essen-in-chemnitz\/<\/a><\/p>\n Hier findet Ihr auch passende Materialien<\/p>\n f\u00fcr Kita<\/strong><\/p>\n
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