Hier habe wir euch einige Begriff und Informationen in (wir hoffen) verständliche Sprache zusammengestellt.

 

Caterer

Unter einem Caterer versteht man ein Unternehmen, was sich auf Catering spezialisiert hat. Catering ist im großen und ganzen die Beschaffung und Verarbeitung von Lebensmitteln sowie die Ausgabe an die Kunden. Ein Caterer kann also die kleine familienbetriebene Gaststätte im Dorf sein, die tagsüber den nahen Kindergarten versorgt aber auch das große weltweit tätige Unternehmen sein, was in Großküchen Essen zubereitet und per Lieferdienst in unzählige Einrichtungen verteilt.

Konzeptionen

Da Caterer Dienstleister sind, haben diese auch kundenspezifische Konzeptionen vorliegen. Die Kunden geben vor, auf welchen Schwerpunkt die Speiseversorgung ausgerichtet sein soll und dann steht eine Auswahl von Caterern, welche dies ggf. umsetzen bereit. Schwerpunkte können u.a. monetäre, ökologische oder regionale sein, welche dann auch Auswirkungen auf die Qualität und Service haben.

Großküchen

Caterer, die nach dieser Struktur arbeiten haben den Vorteil, dass die Beschaffung der Zutaten von einem Lieferanten kommen und dort in Größenordnungen gekauft werden, der den Einkaufspreis senken kann. Auch kann so eine Struktur andere Bereiche des Unternehmens quersubventionieren, die z.B. unwirtschaftlich arbeiten. Auch können solche Unternehmen mehr Geld in Marketing und Lobbyarbeit investieren.

Der Nachteil ist hier aber die Lieferantenabhängigkeit. Sobald die Qualität einer Zutat z.B. unbemerkt nachlässt, sind mit einem Mal unzählige Mahlzeiten ungenießbar oder gar mit Krankheitserregern verseucht. Das Problem hatte im Okt. 2012 ein Caterer. Damals waren Lebensmittel aus Fernost mit Noroviren behaftet und an Kitas und Schulen ausgeliefert. 11.000 Kinder und Jugendliche litten an Brechdurchfall. Verteilt wurde das Essen durch wenige Großküchen und ein Lieferant.

Da Großküchen für sehr viele Einrichtungen kochen sind Anlieferungen und Standzeiten des Essen über mehrere Stunden nicht selten. Hier greifen die Caterer auf Wärmehaltemethoden oder Tiefkühlung zurück.

Kleinteilige Küchen

Das Gegenstück zu der Großküchenstruktur sind kleinteilige Küchen, die entweder nur für eine Einrichtung kocht oder aber regional eingebunden ist und wenige Einrichtungen z.B. des gleichen Trägers oder anliegende Einrichtungen versorgt. Der Vorteil ist hier die schnelle Verteilung des Essen mit geringen Standzeiten. Nachteile sind hier die eventuell geringere Essensauswahl oder höherer Essenspreis auf Grund der geringeren Essensportionen.

Prinzip Cook and Chill

Zu Deutsch „Kochen und Kühlen“ ist ein Verfahren, wo die Speisen bis zum letzten Garschritt verarbeitet und dann innerhalb kurzer Zeit auf Temperaturen unter 4 °C gebracht werden. Die Speisen werden dann in den Ausgabeküchen wieder erwärmt und zu ende gegart. Die Speisen lassen sich so in einer ununterbrochenen Kühlkette mehrere Tage auch lagern.

Prinzip Cook and Freeze

Das „Kochen und Gefrieren“ läuft ähnlich dem Cook and Chill Verfahren ab, nur dass hier die Speisen bei Minustemperaturen schockgefroren werden. Die Lagerzeit verlängert sich somit auf viele Monate. Auch kann man so einzelne Komponenten gefrieren, die dann in den Ausgabeküchen mit anderen zum Teil vor Ort gekochten Komponenten zusammen zubereitet werden. Einige Ausgabeküchen verfügen über Kochmöglichkeiten, wo Sättigungsbeilagen (Nudeln oder Kartoffeln) gekocht und gefrorene Komponenten (Gemüse, Fisch, Fleisch) dann über Wärmeöfen oder Dampfgarer dazu gereicht werden.

Prinzip Cook and Hold (Wärmehaltebox)

Wärmehaltung von Essen ist die Lösung für viele Liefer-Caterer. Das Essen wird in Transportbehälter in die Ausgabeküchen gefahren. Das Essen wird in solchen Fällen schon in den frühen Morgenstunden fertig gemacht und kann so oft Stunden bis zur letzten Ausgabe in den Wärmebehältern stehen. Häufig leidet darunter der Geschmack und die Qualität. Mehr als 3 Stunden von Abfüllung in die Wärmeboxen bis zur Ausgabe an den „letzten“ Essensteilnehmer sollten nicht vergehen.

Prinzip Cook and Serve (VorOrt Kochen)

Der Name sagt es schon aus „Kochen und Servieren“. Hier ist das Küchenpersonal des Caterers vor Ort in den Einrichtungen und verbreitet das Essen zu. Der Weg der Speisen vom Koch bis zum Teller des „Kunden“ sind sehr kurz.

Essenspreise

In einem Essen stecken etwa 50 Kosten-Positionen für die Kalkulation. Die großen Posten sollten bekannt sein – Personalkosten, Mieten und Steuern. Dazu kommen noch Fahrzeugkosten, Versicherungen, Energie- und Wasser, Werbekosten, Vertrieb, Internetportal, Buchhaltung,…. und die Materialkosten für das Essen.

Warmhaltezeiten

Die Dauer der Warmhaltezeit ist ein wichtiges Kriterium im Hinblick auf die Qualität des Essens. Zu den Angaben der Caterer ist die Standzeit in der Einrichtung mit hinzuzurechen. Optimal sind 30 min. Gesamtwarmhaltezeiten von über 3 Stunden sind nicht mehr akzeptabel. Hier sehen wir auch eine klare Verantwortung derEinrichtungsleitungen. Bei den Gesamtwarmhaltezeiten bitte immer vom letzten Essensteilnehmer ausgehen. In Schulen zieht sich meist die Essensausgabe über mehrere Stunden hinweg.

Deutschen Gesellschaft für Ernährung

Die Empfehlungen der DGE-Richtlinien sind die Grundpfeiler für gesunde nahrhafte Kita – und Schulverpflegungen.     www.dge.de

 


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