Chemnitzer Modell
Macht alle mit, unser Schulessen fit!
„Das Chemnitzer Modell zur Speiseversorgung an Bildungseinrichtungen“
Auf Grundlage der Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für Kita- und Schulverpflegung sichern Eltern, Pädagogen, und Essenanbieter gemeinsam eine qualitativ hochwertige und gesunde Verpflegung in Kindertagesstätten und Schulen – Bildungseinrichtungen.
Esskultur umfasst das gesamte kulturelle Umfeld der Ernährung des Menschen, also beispielsweise Dekoration und Tischsitten, Rituale und Zeremonien, Speisen als Symbole der Reinheit oder der Sünde, oder auch regionale Spezialitäten und damit kulturelle Identifikation. Seit der Antike hatte das Essen stets mit sozialer Status, politischer und religiöser Macht zu tun.
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Esskultur
Erarbeitet durch die Zentrale Projektsteuerungsgruppe 2012-2014:
Frau Genkel (Kinderbeauftragte Stadt Chemnitz)
Frau Jochmann (AOK PLUS),
Frau Lülow-Püschmann (Vernetzungsstelle Kita- u. Schulverpflegung, unter Leitung der Verbraucherzentrale Sachsen)
Thomas Bossack u. Leif Wetzel-Dresch („Esskultur“ Chemnitz)
Druckform des “Chemnitzer Modell” >>> Esskultur_Chemnitzer_Modell
Rollenverständnis – Eltern, Pädagogen, Essenanbieter
1. Eltern machen sich stark!
Eltern erhalten einen Leitfaden für die Auswahl eines geeigneten Anbieters, um die qualitätsgerechte Absicherung der Essensversorgung in den Bildungseinrichtungen Ihrer Kinder zu ermöglichen.
Ernährungsbildung zu Hause prägt gesunde Essgewohnheiten. Eltern sollten bei der gemeinsamen Auswahl des Tagesmenüs mit Tipps und Ratschlägen die Entscheidung des Kindes/Jugendlichen lenkend beeinflussen. Sie zeigen Interesse an der Qualität der Essensversorgung durch Erfragen, Erleben und Beeinflussen. Es besteht durchaus die Möglichkeit, die Speisen vor Ort zu kontrollieren.
2. Pädagogen machen sich stark!
Auch Pädagogen tragen eine hohe Mitverantwortung für die Ernährungserziehung. Kinder und Jugendliche nehmen häufiger Mahlzeiten in Bildungseinrichtungen ein, als zu Hause.
Zu Ihren Aufgaben gehören u. a. die schulorganisatorischen, pädagogischen und räumlichen Rahmenbedingungen. Pädagogen sorgen für ausreichend lange Pausenzeiten, reibungslose Abläufe, für eine angenehme Speiseraumgestaltung und achten auf ein kultiviertes Verhalten.
3. Essenanbieter machen sich stark!
Die Elternvertretungen (EV) bieten den Essenanbietern durch die Unterzeichnung einer Kooperationsvereinbarung die Möglichkeit, dieses freiwillige Qualitätsversprechen zu dokumentieren. Die Elternvertretungen (Stadtelternrat – StER und Kreiselternrat – KER-C) veröffentlichen die Vereinbarung und stellen diese den Eltern zur Verfügung.
Qualitätsversprechen der Essenanbieter „Chemnitzer Modell“
1. Die Erkenntnis
Eine gute Ernährung ist die Basis für die aktuelle und zukünftige Gesundheit der Kinder. WAS und WIE täglich gegessen und getrunken wird, prägt vor allem im Kindesalter die Entwicklung des Geschmacks. Die schulischen Erfahrungen tragen ebenso wie die häuslichen Gepflogenheiten wesentlich dazu bei, ob sich Kinder im späteren Leben ausgewogen und vollwertig ernähren. Ausgewogen ernährte Kinder lernen besser!
2. Das Vorgehen
Um einen Beitrag zur Entwicklung der Kinder zu leisten wird die Speiseversorgung an den Kitas und Schulen der Stadt Chemnitz optimiert. Dazu sind im Folgenden die zu erbringenden Leistungsmerkmale durch einen Essenanbieter detailliert beschrieben. Gegenstand ist die Mittagsverpflegung an allen Bildungseinrichtungen der Stadt Chemnitz.
3. Grundsätze
Die Mittagsmahlzeit muss ein Hauptgericht mit einem täglichen Angebot eines Getränkes mit mindestens 200 ml enthalten (lt. DGE-Qualitätsstandards). Die Angaben zur Auswahl und Zusammenstellung der Lebensmittel und Mahlzeiten erfolgen auf Basis der Qualitätsstandards der DGE. Ausgehend davon, müssen im Gesamtangebot die Bedingungen aus den Punkten den Punkte 4-6 erfüllt sein.
4. Anforderungen an den Vertrag:
Der Vertrag umfasst die Gesamtleistung der jeweiligen Speiseversorgung. Zu beachten ist die Belieferung mit Schulmilch.
5. Anforderungen an das Personal:
Der Leitungsbereich soll einschlägige Qualifikationen (Koch, Meister, Diätassistentin etc.) besitzen.
Bei Küchenpersonal sind berufsfachliche Qualifikation erforderlich sowie Schulungs- und Qualifizierungsmaßnahmen durchzuführen. Die Ausgabekräfte sollten pädagogisches Geschick besitzen, freundlich und kommunikativ sein. Sie beherrschen die Grundregeln der Lebensmittelhygiene und des Infektionsschutzes und handeln danach. Kinder reagieren sehr sensibel auf äußeres Erscheinungsbild und
hygienisches Verhalten der Ausgabekräfte!
6. Qualitätskriterien aus dem Standard der DGE zur Sicherung der vereinbarten Qualität
Anforderung an die eingesetzten Lebensmittel:
Getreide:
Vollkorngetreideprodukte sind im Angebot (z. B. Nudeln, Parboiled Reis oder Naturreis, Teigwaren aus Vollkornmehl)
Vollkornbrot und Vollkornbrötchen
Kartoffeln:
frisch zubereitet (z.B. Pellkartoffeln, Kartoffelpüree)
Obst und Gemüse:
frisches Stückobst
Gemüse als Rohkost oder gegart
Hülsenfrüchten sind zu berücksichtigen
Nüsse und Samen als Topping (z.B. bei Salat) sind zu berücksichtigen.
Milch und Milchprodukte:
Milch 1,5%
Naturjoghurt mit einem Fettgehalt von max. 1,8%
Quark mit max. 20% Fett i. Tr.
Hart-/Schnittkäse mit max. (<= 50 % Fett i. Tr.)
Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren:
ausschließlich mageres Muskelfleisch
Fleischsorten abwechseln
Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren
Seefisch:
aus nicht überfischten Beständen
Fette/Öle:
Rapsöl, Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl
Kräuter und Gewürze:
mit frischen Kräutern würzen und garnieren
Salz sparsam verwenden
Anforderungen an die Getränke:
Trink-, Mineralwasser
ungesüßter Tee z.B. Früchtetee, Kräutertee; Rotbuschtee
Bei der Gestaltung des Speiseangebotes für einen Menüzyklus von 4 Wochen bzw. 20 Verpflegungstagen, sind die nachstehend aufgeführten Kriterien zu erfüllen und mindestens eine Menülinie ist wie folgt zu gestalten und besonders zu kennzeichnen:
Stärkebeilagen, 20-mal wechselnd:
Speisekartoffeln
Parboiled- oder Naturreis
Teigwaren und andere Teigprodukte
mind. 4-mal Vollkornprodukte
max. 4-mal Kartoffelerzeugnisse
Gemüse/Rohkost, 18 – 20 mal, davon:
mind. 8-mal Rohkost oder Salat
Obst:
mind. 8-mal
Milch und Milchprodukte:
mind. 8-mal
Fleisch:
max. 8-mal, davon:
max. 4-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren
Seefisch:
mind. 4-mal, davon:
1 – 2-mal fettreicher Seefisch
für die restlichen 8 Tage gilt:
max. 2-mal ein Ei-Gericht
max. 2-mal ein süßes Hautgericht
max. 4-mal frittierte und/ oder panierte Produkte
frittierte und/oder panierte Produkte werden eindeutig gekennzeichnet
kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten, sowie religiöse Aspekte sind berücksichtigt
Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten
bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart benannt
bei Fisch und Fischerzeugnissen ist die Tierart benannt
das saisonale Angebot ist zu berücksichtigen
regionale Hersteller sind zu bevorzugen
nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind zu erklären
klassische Garnituren sind auf dem Speiseplan erklärt
Allergiker/Sonderkostformen sind anzubieten
Bio-Produkte sind zu bevorzugen.
gentechnisch veränderte Produkte sind auszuschließen
aktueller Speiseplan ist vorab regelmäßig zugänglich (max. 6 Wochen, mind. eine Woche vorher)
Speiseherstellung :
Zubereitung und Warmhaltezeit (pro- Zyklus):
auf fettarme Zubereitung wird geachtet
auf kurze Warmhaltezeiten ist besonderen Wert zu legen
die Warmhaltezeiten werden im Vertrag genannt (s. Erläuterung DGE)
Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur von warmen Speisen beträgt mindestens 65°C
Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen beträgt maximal 7°C
Sensorische Qualität :
für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden fettarme und Nährstoff erhaltende Garmethoden angewendet
frische oder tiefgekühlte Kräuter werden bevorzugt
sparsam salzen und zuckern
ansprechendes Aussehen der Speisen,
typische Farben der Lebensmittel bleiben erhalten
typischer Geschmack der Lebensmittel bleibt erhalten
Gemüse ist bissfest
Teigwaren sind bissfest
Reis ist bissfest
kurzgebratenes ist knusprig bzw. kross
Fleisch hat eine zarte Textur
7. Kooperationsvereinbarung zw. den Elternvertretungen (EV) und den Essenanbietern
Wir streben mit den einzelnen Essenanbietern den Abschluss einer Kooperationsvereinbarung an. Erstes Ziel ist die Erstellung eines Firmenausweises. Diese Informationen werden den Eltern in den Einrichtungen zur Verfügung gestellt und sollen als Leitfaden bei der Auswahl eines Anbieters dienen. Die Elternvertretungen werden keine Bewertung vor nehmen und auch keinerlei Empfehlung aussprechen.
Qualitätsprüfung
Die Einhaltung des Qualitätsversprechens der Essenanbieter wird 1x jährlich durch die zentrale Projektsteuerungsgruppe „Macht alle mit ,unser Schulessen fit“ in folgenden Punkten geprüft.
1. Prüfung des 4- Wochenspeiseplanes auf Einhaltung der vereinbarten Kriterien des
jeweiligen DGE-Qualitätsstandards
2. Kontrolle über die Gestaltung einer Menülinie nach den DGE-Qualitätsstandards und die
besondere Kennzeichnung
3. Prüfung der Einhaltung der DGE-Qualitätsstandards vor Ort in den Einrichtungen
Zur Kontrolle sind im Rahmen Ihrer Möglichkeiten auch Eltern und Pädagogen angehalten.
Evaluation
Fragebögen zur Unterstützung der Elternmitwirkung, der Pädagogen, der Ausgabekräfte; Schüler/Elternbrief, Kinderbefragung Auswertungen, Schlussfolgerungen,
Dieser Punkt ist in Arbeit. Das Projekt ist in ständiger Entwicklung.
